Levain sans gluten au riz et au sarrasin : recette, conseils et étapes de préparation

Name: Levain sans gluten au riz et au sarrasin
Prep time: 5 min
Total time: 10080 min
Ingredients: farine de riz semi-complète bio; farine de sarrasin bio; eau filtrée ou faiblement minéralisée

Difficulté

Moyenne

Préparation

5 Min

étapes

7 jours

Portion

200 g

Dans cet article, je vous explique en détail comment préparer son levain sans gluten au riz et au sarrasin, étape par étape. Avec un peu de patience, vous obtiendrez une culture vivante qui vous permettra de réaliser de délicieux pains maison, bien loin des versions industrielles.

Retrouver le plaisir d’un vrai pain sans gluten

Lorsque l’on adopte une alimentation sans gluten, le pain est souvent l’aliment qui manque le plus. Les premiers réflexes consistent généralement à se tourner vers les pains industriels. Bien qu’ils dépannent, leur texture est souvent dense ou friable, avec un goût de farine de riz parfois très prononcé. Sans compter les nombreux additifs et ingrédients ultra-transformés qui composent la plupart d’entre eux.

C’est d’ailleurs ce constat qui m’a poussée à chercher une autre solution. Je voulais retrouver le plaisir d’un pain savoureux, à la croûte croustillante et à la mie moelleuse, tout en maîtrisant les ingrédients qui le composent.

Lorsqu’à la fin de l’hiver dernier, on m’a offert un pot de levain sans gluten avec une recette de pain au levain, ça a été une véritable révélation ! Semaine après semaine, j’améliorais ma propre recette de pain maison sans gluten jusqu’au jour où mon levain a tourné : il était temps d’apprendre à le faire soi-même. Peu d’ingrédients, pas mal de patience et sept jours plus tard : j’obtenais mon premier levain maison et je n’étais pas peu fière !

Pourquoi préparer son levain sans gluten maison ?

Faire son levain, ce n’est pas seulement apprendre une technique : c’est retrouver le plaisir de fabriquer un pain sain, gourmand et vivant. Il rappelle un savoir-faire rustique oublié des familles.

Je me souviens encore de la satisfaction ressentie en dégustant mon premier pain au levain… puis en voyant mon premier levain prendre vie. Une expérience qui change souvent le regard que l’on porte sur le pain sans gluten.

Au-delà de l’aspect émotionnel, il y a surtout l’atout santé qui est intéressant dans la préparation du levain sans gluten. Grâce à la fermentation naturelle, le levain permet :

Une réduction de l’index glycémique du pain
Une meilleure digestion des céréales
Une diminution des inconforts digestifs

Il s’inscrit parfaitement dans une alimentation anti-inflammatoire et respectueuse du microbiote intestinal.

🌾 Choisir les bonnes farines

Farine de riz complet : douce, neutre, facile à démarrer
Farine de sarrasin : plus riche en nutriments, fermentation souvent plus active, goût plus prononcé

Ingrédients :

farine de riz semi-complète bio
farine de sarrasin bio
eau filtrée ou faiblement minéralisée

Matériel :

un bocal en verre propre d’environ 500 ml ;
une spatule en bois, en silicone ou une cuillère en inox, ou baguette chinoise ;
une compresse ou une étamine (tissu fin) maintenu par un élastique
un second élastique pour niveler le levain

Recette du levain jour après jour

Jour 1

Mélanger :
– 25 g de farine de riz ;
– 25 g de farine de sarrasin ;
– 50 g d’eau.
La texture doit être souple, proche d’une pâte à gâteau épaisse. Déposer le mélange dans le bocal, couvrir avec une compresse et laisser reposer à température ambiante (2O à 26 °C).

Jour 2

Quelques petites bulles peuvent déjà apparaître. Ajouter :
– 50 g d’eau ;
– 50 g de mélange de farines (25 g riz + 25 g sarrasin).

Mélanger soigneusement. Mélanger, couvrir d’un linge et laisser fermenter 24 heures supplémentaires.

Jour 3

L’activité devient généralement plus visible. Le mélange commence à gonfler et à développer une légère odeur acidulée.

Peser le levain et prélever la moitié (le reste peut être jeté ou conservé pour une autre utilisation), puis ajouter :
– 25 g de farine de riz complet
– 25 g de farine de sarrasin
– 50 g d’eau

Jours 4 à 6

Répéter la même opération chaque jour :
– Conserver la moitié du levain,
– ajouter 25 g de farine de riz complet,
– 25 g de farine de sarrasin,
– 50 g d’eau.

Le levain devient plus actif (bulles, odeur agréable légèrement aigre)

Jours 7

Au bout de quelques jours, le levain doit devenir mousseux, doubler de volume quelques heures après le rafraîchissement et dégager une agréable odeur légèrement acidulée (type yaourt). Il est alors prêt à être utilisé pour préparer du pain.

Levain sans gluten : recette au riz et au sarrasin

Les erreurs à éviter

Ne vous découragez pas si le levain semble « s’endormir » vers le troisième ou quatrième jour. Cette phase est tout à fait normale : différentes populations de micro-organismes se succèdent avant que le levain ne se stabilise.

Évitez également :

une température trop basse ;
une eau chlorée ;
des farines non biologiques ;
un oubli de rafraîchi pendant les premiers jours ;
un bocal fermé hermétiquement.

Que faire lorsque le levain est prêt ?

Votre levain peut maintenant être utilisé pour préparer vos pains, brioches ou autres recettes fermentées.

Pensez toujours à en conserver une partie afin de pouvoir le nourrir et le réutiliser.

Comment conserver son levain ?

Au réfrigérateur

Idéal en cas d’utilisation occasionnelle
Ralentit fortement l’activité fermentaire

À température ambiante

Adapté en cas d’utilisation fréquente
Nécessite des rafraîchis réguliers

Levain sans gluten au riz et au sarrasin

Fanny de Balico and co.

Apprenez à réaliser un levain naturel sans gluten à base de farine de riz et de sarrasin. Une recette simple, économique et idéale pour réussir vos pains maison.

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Temps de préparation 5

Temps total 7

Type de plat Base

Cuisine Anti-inflammatoire, IG bas, Sans gluten

Portions 200 grammes de levain

Equipment

1 bocal en verre propre d'environ 500 ml ;
1 compresse ou une étamine (tissu fin)
2 élastique
1 cuillère ou spatule

Ingrédients

farine de riz semi-complète bio
farine de sarrasin bio
eau filtrée ou faiblement minéralisée

Instructions

Jour 1

Mélanger :
- 25 g de farine de riz ;
- 25 g de farine de sarrasin ;
- 50 g d'eau.
La texture doit être souple, proche d'une pâte à gâteau épaisse. Déposer le mélange dans le bocal, couvrir avec une compresse ouverte et laisser reposer à température ambiante (2O à 26 °C).

Jour 2

Quelques petites bulles peuvent déjà apparaître. Ajouter :
- 50 g d'eau ;
- 50 g de mélange de farines (25 g riz + 25 g sarrasin).
Mélanger soigneusement. Couvrir d'une compresse ouverte propre et laisser fermenter 24 heures supplémentaires.

Jour 3

L'activité devient généralement plus visible. Le mélange commence à gonfler et à développer une légère odeur acidulée.
Peser le levain et prélever la moitié (le reste peut être jeté ou conservé pour une autre utilisation), puis ajouter :
- 25 g de farine de riz complet
- 25 g de farine de sarrasin
- 50 g d'eau

Jours 4 à 6

Répéter la même opération chaque jour :
- Conserver la moitié du levain,
- ajouter 25 g de farine de riz complet,
- 25 g de farine de sarrasin,
- 50 g d'eau.
Le levain devient plus actif (bulles, odeur agréable légèrement aigre)

Jour 7 (prêt à l’emploi)

Le levain doit :
- doubler de volume en quelques heures après nourrissage
- sentir bon (acidulé, type yaourt)
- être bien mousseux

Keyword Boulangerie, fermentation, levain, pain, sans gluten

FAQ : Tout savoir pour réussir son levain sans gluten (riz et sarrasin)

Pourquoi mon levain sans gluten ne fait-il pas de bulles ?

Un levain de riz ou de sarrasin met généralement entre 5 et 7 jours à devenir actif. Pendant les premiers jours, il est normal de ne voir que peu de bulles. La température idéale se situe entre 22 et 26 °C. Vérifiez également que vous utilisez une eau non chlorée et une farine complète, plus riche en micro-organismes naturels.

Mon levain a doublé de volume dès le deuxième jour. Est-il déjà prêt ?

Non. Une forte activité dès le deuxième jour est fréquente et correspond souvent au développement de bactéries naturellement présentes dans la farine. Cette première fermentation est généralement suivie d’une phase plus calme avant que les levures et les bactéries lactiques ne s’installent durablement. Continuez les rafraîchis quotidiens jusqu’au 7e jour.

Pourquoi mon levain retombe après avoir doublé ?

C’est parfaitement normal. Le levain atteint un pic de fermentation, puis redescend lorsque les micro-organismes ont consommé les sucres disponibles.

Mon levain forme une croûte sèche à la surface. Est-ce normal ?

Oui, surtout en été ou dans une cuisine chaude. Une croûte se forme lorsque l’eau s’évapore trop rapidement.

Pour éviter ce phénomène :

utilisez un bocal avec un couvercle simplement posé ;
évitez les courants d’air ;
maintenez une hydratation suffisante.

Une fine croûte n’empêche pas le levain de poursuivre sa fermentation. Vous la retirerez lors du prochain rafraichîs.

Pourquoi mon levain devient-il rose, orange ou rouge ?

Une coloration franchement rose, saumon ou orange n’est pas normale. Elle peut être le signe d’une contamination par des micro-organismes indésirables.

Par précaution, il est recommandé de jeter le levain et de recommencer avec :

un bocal parfaitement propre ;
de la farine fraîche ;
une eau non chlorée.

En revanche, certaines farines de sarrasin peuvent naturellement donner une légère nuance brun-rosée, sans que cela soit une contamination. Si la couleur est discrète, que l’odeur reste agréablement acidulée et qu’aucune moisissure n’apparaît, le levain peut simplement être surveillé de près.

Quelle odeur doit avoir un levain sain ?

Un levain en bonne santé dégage une odeur agréable, légèrement acidulée, rappelant le yaourt, les fruits ou la bière.

En revanche, il est préférable de le jeter s’il dégage une odeur de :

pourriture ;
viande ;
fromage très fort ;
solvant ou produit chimique.

Quand faut-il jeter la moitié du levain ?

Pendant la phase de création, il est conseillé de jeter environ la moitié du levain à chaque rafraîchi. Cette étape permet de maintenir un bon équilibre entre les micro-organismes et la nourriture apportée par la farine fraîche.

En revanche, il est préférable de le jeter s’il dégage une odeur de :

pourriture ;
viande ;
fromage très fort ;
solvant ou produit chimique.

Peut-on nourrir son levain deux fois par jour ?

Au début, un seul rafraîchi toutes les 24 heures suffit. Lorsque le levain est mature et double régulièrement de volume en 4 à 8 heures, il est possible de passer à deux rafraîchis quotidiens si l’on prépare fréquemment du pain.

Comment savoir si mon levain est prêt à faire du pain ?

Votre levain est prêt lorsqu’il :

double de volume de manière régulière ;
atteint son maximum en 4 à 8 heures après un rafraîchi ;
présente de nombreuses bulles ;
dégage une odeur agréable et acidulée ;
conserve cette régularité pendant plusieurs jours.

Combien de temps se conserve un levain sans gluten ?

Un levain actif peut se conserver plusieurs années s’il est bien entretenu.

À température ambiante : nourrissez-le tous les jours.
Au réfrigérateur : un rafraîchi par semaine suffit généralement.

Peut-on utiliser d’autres farines sans gluten pour faire un levain ?

C’est possible. Même si le riz complet et le sarrasin sont les farines les plus faciles pour démarrer un levain sans gluten, d’autres farines fonctionnent également. Vous pouvez utiliser :

la farine de millet ;
la farine de teff ;
la farine de sorgho ;
la farine de quinoa ;
la farine d’avoine certifiée sans gluten (si elle est bien tolérée).

En revanche, je vous déconseille certaines farines, comme la châtaigne ou la coco qui sont peu adaptées à la création d’un levain. Elles contiennent moins d’amidon fermentescible ou absorbent beaucoup d’eau, ce qui ralentit le développement des levures et des bactéries.

Pour mettre toutes les chances de votre côté, il est conseillé de démarrer le levain avec de la farine de riz complet ou de sarrasin, puis d’introduire progressivement d’autres farines lors des rafraîchis.

Puis-je utiliser cette recette pour faire un levain de blé si je ne suis pas intolérant au gluten ?

Oui, le principe est exactement le même. Un levain se crée toujours à partir de farine + eau, quelle que soit la céréale utilisée. Si vous consommez du gluten, vous pouvez remplacer les farines de riz et de sarrasin par :

de la farine de blé complète (T110 ou T150) ;
de la farine de seigle complète (souvent la plus facile pour démarrer un levain) ;
de la farine d’épeautre complète.

Les étapes restent identiques : mélange de farine et d’eau, rafraîchis quotidiens et patience pendant 5 à 7 jours.

Le choix de la farine influencera ensuite le goût, la vitesse de fermentation et la force du levain. Le seigle est généralement le plus rapide et le plus robuste pour démarrer, tandis que le blé complet offre un levain plus doux, idéal pour les pains de campagne.

Bon à savoir : si vous souhaitez ensuite réaliser un pain 100 % au blé, il est préférable de continuer à nourrir votre levain exclusivement avec de la farine de blé (ou de seigle) afin qu’il s’adapte progressivement à cette céréale. De la même manière, un levain sans gluten doit toujours être nourri avec des farines naturellement sans gluten pour éviter toute contamination croisée.