Vers la fin du mois de septembre, lorsque les forêts des Alpes-Maritimes se parent de couleurs dorées, c’est aussi la saison des champignons. Les sanguins (ou lactaires délicieux) sont particulièrement recherchés, tout comme les cèpes. Cette recette de champignons à l’huile, héritée de la tradition familiale, permet de les conserver plusieurs mois tout en préservant leurs saveurs. Elle peut s’adapter à d’autres variétés de champignons selon les régions et les récoltes.

Souvenirs de cueillette de champignons en famille

À l’arrivée des premières pluies automnales, alors que l’été s’achève mais que les journées sont encore douces, les balades dans les bois à la recherche des champignons ont marqué mon enfance. L’odeur si boisée qu’ils dégagent reste pour moi un souvenir inoubliable, à la fois simple et précieux. Certains dimanches de septembre à octobre,  partir en forêt à la cueillette aux champignons était un rituel. C’était la famille réunie, le pique-nique dans un champ ensoleillé, la petite sieste après le déjeuner, la tête posée sur le sac à dos, puis la course à celui qui rapporterait le panier le plus rempli… Chaque famille avait son “coin”, souvent gardé secret, transmis de génération en génération.

Les sanguins à l’huile, une tradition familiale après la cueillette

Pour nous, la cueillette de champignons signifiait surtout les sanguins. Mais nous ramassions aussi des cèpes, parfois quelques pieds-de-mouton et des girolles, selon ce que la forêt voulait bien offrir. La journée s’achevait souvent par la préparation des sanguins vinaigrés à l’huile, dont l’odeur aigre embaumait la cuisine. Mes parents s’attelaient à la tâche, un vrai travail d’équipe !

En parallèle, le dîner mijotait : un gratin de pommes de terre recouvert de sanguins passés au four, un vrai régal d’automne. Ces moments familiaux ont forgé une tradition culinaire que je souhaite vous transmettre ici. Voici donc ma recette de famille des champignons à l’huile : il n’y a pas de quantités précises, puisque tout dépend de la cueillette du jour

Variantes selon la cueillette

Si les sanguins sont typiques du sud de la France, d’autres champignons se prêtent tout aussi bien à cette recette de conserve à l’huile. L’essentiel est de choisir des variétés fermes et charnues, capables de bien tenir à la cuisson et dans le bocal.

• Cèpes : rois des forêts françaises, leur texture ferme et leur parfum de sous-bois se marient parfaitement avec l’huile et les aromates.

• Girolles et chanterelles : légèrement fruitées, elles offrent une belle alternative colorée.

• Pieds-de-mouton : avec leur chair croquante et leur saveur douce-amère, ils sont excellents en bocal.

• Trompettes de la mort : plus délicates mais très parfumées, elles apportent une note originale.

À éviter : les champignons trop fragiles comme les rosés-des-prés ou les coprins, qui se consomment mieux frais.

Ainsi, selon la région et la saison, chacun peut adapter cette méthode traditionnelle à sa propre cueillette.

Étapes de préparation pas à pas

1ère étape

Nettoyer les champignons en les brossant soigneusement. Les laver rapidement si nécessaire.

2e étape

Placer les champignons dans une poêle, sans matière grasse, avec une ou deux gousses d’ail, du thym et quelques feuilles de laurier.

3e étape

Faire cuire à feu moyen pour les laisser rendre toute leur eau.

4e étape

Lorsque le liquide s’évapore et que les champignons commencent à attacher, mouiller avec du vinaigre d’alcool, à hauteur des champignons. Ajuster la quantité selon le goût (plus de vinaigre pour un résultat corsé, moins pour une saveur douce)

5e étape

Poursuivre la cuisson jusqu’à absorption complète du vinaigre par les champignons.

6e étape

Égoutter dans une passoire et laisser refroidir.

7e étape

Répartir les champignons dans des bocaux propres et stérilisés, en conservant l’ail, le thym et le laurier.

8e étape

Recouvrir entièrement d’huile et fermer hermétiquement. Conserver dans un endroit frais, à l’abri de la lumière (cave, placard ou réfrigérateur) et attendre 2 mois avant de consommer.

À savoir sur la stérilisation des champignons à l’huile

La recette familiale que je partage ici est une méthode traditionnelle, telle qu’on la pratique depuis des générations dans le sud : les champignons sont cuits, vinaigrés puis conservés sous huile, sans stérilisation.

👉 Pour celles et ceux qui souhaitent une sécurité maximale, il est possible de stériliser les bocaux après les avoir remplis. Cela consiste à plonger les pots fermés dans une grande marmite d’eau bouillante ou un stérilisateur, et à maintenir l’ébullition pendant 1 heure minimum (temps variable selon la taille des bocaux).

• La stérilisation réduit encore davantage les risques microbiens et permet une conservation plus longue.

• Sans stérilisation, il est conseillé de conserver les bocaux au frais, de vérifier que les champignons restent toujours recouverts d’huile, et de les consommer dans l’année.

De cette façon, chacun peut choisir entre la version authentique et familiale ou la version sécurisée et moderne, selon ses préférences.