Le bortsch ukrainien est bien plus qu’une soupe : c’est un plat traditionnel, généreux et réconfortant, qui unit famille et amis autour d’une grande marmite parfumée. Préparé à base de betterave rouge, chou, carotte et pommes de terre, il séduit par sa belle couleur rubis et son goût unique.
Dans sa version classique, on y ajoute du porc ou du bœuf, mais il existe aussi une délicieuse recette végétarienne.

Origine et histoire du bortsch ukrainien

Le bortsch est bien plus qu’une soupe : c’est un plat emblématique de l’Ukraine, véritable symbole de convivialité et de transmission. Chaque famille slave a sa propre recette de bortsch, transmise de génération en génération. On peut le cuisiner au porc ou au bœuf, et il se bonifie au fil des jours, gagnant en profondeur et en richesse de goût. Servi avec une cuillerée de crème fraîche, il devient encore plus réconfortant.

Étymologie du mot

Le mot “bortsch” viendrait du vieux slave borshchevik, qui désignait autrefois une plante sauvage, la berce, dont on faisait des soupes fermentées au Moyen Âge. Avec le temps, cette plante a été remplacée par la betterave rouge, donnant au plat sa couleur rubis caractéristique.

Un plat paysan devenu national

À l’origine, le bortsch était un plat paysan, mijoté lentement avec des légumes disponibles au potager (betterave, chou, carotte, pomme de terre) et parfois agrémenté de viande quand on en avait. Chaque famille avait – et a toujours – sa propre recette, transmise de génération en génération.

Diffusion en Europe de l’Est

Si l’Ukraine revendique sa paternité, le bortsch s’est répandu dans toute l’Europe de l’Est et centrale : Pologne, Biélorussie, Moldavie, Lituanie… jusqu’à la Russie. Chaque pays l’a adapté avec ses variantes (avec ou sans viande, avec haricots, servi chaud ou froid en été).

Un symbole culturel et identitaire

Au-delà de la cuisine, le bortsch est un symbole de convivialité : on prépare une grande marmite pour la famille, les voisins, les invités. Il est souvent servi lors des fêtes, mais aussi dans la vie quotidienne. Dans le contexte actuel, il est devenu un emblème de résistance et de fierté nationale ukrainienne.

Un plat symbole de partage et de tradition

Quand Tamara, mon amie ukrainienne réfugiée depuis le début du conflit, est arrivée avec sa famille, elle et sa maman nous ont préparé ce mets pour partager un morceau de leur pays et nous remercier de notre accueil. Ce jour là, j’ai découvert un plat délicieux et généreux qui fait désormais parti des classiques de notre table. Leur version familiale inclut du poivron, ingrédient qui apporte une note douce et parfumée. Elle fait aussi revenir tous les légumes dans l’huile, ce qui n’ai pas le cas dans ma recette. Ainsi je vous partage ici mon adaptation de sa soupe ukrainienne traditionnelle qui conviendra à 6 convives. J’ai donc divisé les quantités par deux car elle est généralement préparée en marmite pour plusieurs repas.

Recette traditionnelle du bortsch ukrainien à la betterave

Préparation pas à pas

Etape 1 – Préparer la viande

L’émincer en petits morceaux et la faire dorer dans une marmite avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. La faire dorer en remuant puis couper le feu et réserver.

Etape 2 – Cuire les légumes

Eplucher et couper en dès la pomme de terre et la carotte. Émincer l’oignon et le poivron. Couper le chou en fines lanières.

Etape 3 – Faire revenir

Dans la même marmite où la viande a cuit, faire revenir sans les sucs l’oignon, la carotte, la pomme de terre et le poivron avec une cuillère à soupe d’huile. Laisser cuire 10 minutes.

Etape 4 – Assembler

Ajouter la viande pré-cuite aux légumes dorés, puis la tomate, le chou et la betterave. Incorporer le concentré de tomate, la feuille de laurier, saler et poivrer. Saupoudrer d’ail moulu. Couvrir de bouillon d’os maison ou de légumes et remuer.

Etape 5 – Laisser mijoter

Couvrir et cuire encore 1 heure à feu doux, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Etape 6 – Finaliser

Goûter. Rectifier l’assaisonnement.

Etape 7 – Servir

Proposer le bortsch chaud, avec une cuillerée de crème fraîche.

Estimation nutritionnelle par portion (350–400 ml)

(en se basant sur ces ingrédients : viande de porc ou bœuf, huile d’olive et crème)

Énergie : ~ 274 kcal – Protéines : ~ 14 g – Glucides totaux : ~ 19 g – dont sucres : ~ 6 g – Fibres : ~ 4,5 g – Lipides totaux : ~ 16,6 g – dont acides gras saturés : ~ 4,5 g – dont acides gras mono-insaturés (huile d’olive, porc) : ~ 9 g dont acides gras poly-insaturés (poisson non présent, mais un peu dans légumes/huile) : ~ 1,5 g – Oméga-3 : ~ 0,15 g et Oméga-6 : ~ 1,3 g

Recette du bortsch ukrainien végétarien

Le bortsch végétarien est une variante tout aussi traditionnelle et savoureuse que la version à la viande. Préparé uniquement avec des légumes de saison – betterave, carotte, chou, pomme de terre et poivron – il offre une soupe colorée, parfumée et réconfortante. Dans de nombreuses familles ukrainiennes, cette recette est associée aux périodes de jeûne ou simplement au plaisir de partager un repas léger et généreux. L’ajout de haricots rouges ou blancs apporte une touche de protéines végétales et une texture fondante. Servi avec une cuillerée de crème fraîche ou végétale et un peu d’aneth, le bortsch végétarien révèle toute la richesse de la cuisine ukrainienne, entre tradition et convivialité.

Préparation pas à pas

Etape 1 – Cuire les légumes

Eplucher et couper en dès la pomme de terre et la carotte. Émincer l’oignon et le poivron. Couper le chou en fines lanières.

Etape 2 – Faire revenir

Dans la même marmite où la viande a cuit, faire revenir sans les sucs l’oignon, la carotte, la pomme de terre et le poivron avec une cuillère à soupe d’huile. Laisser cuire 10 minutes.

Etape 3 – Assembler

Ajouter la viande pré-cuite aux légumes dorés, puis la tomate, le chou et la betterave. Incorporer le concentré de tomate, la feuille de laurier, saler et poivrer. Saupoudrer d’ail moulu. Couvrir de bouillon d’os maison ou de légumes et remuer.

Etape 4 – Laisser mijoter

Couvrir et cuire encore 1 heure à feu doux, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Etape 5 – Finaliser

Goûter. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec une cuillère de crème fraîche ou pour une version végétale avec de la crème d’avoine.

Voici les éléments nutritionnels pour le bortsch végétarien :

Calories : ~ 223 kcal – Protéines : ~ 6,8 g – Glucides totaux : ~ 28,5 g – Fibres : ~ 7,1 g – Lipides totaux : ~ 9,7 g dont acides gras saturés : ~ 3,7 g dont oméga-3 : ~ 0,13 g