Pain au levain sans gluten (riz, sarrasin, châtaigne)
Préparez un pain au levain sans gluten avec une mie moelleuse et une croûte croustillante. Une méthode fiable utilisant du psyllium et des farines naturellement sans gluten.
Equipment
- 1 robot pétrin
- 1 plat ou plaque pour le four
- papier sulfurisé
- 1 grand bol
- 1 balance de cuisine précise
- des cuillères à doser
Ingrédients
- 100 g de farine de riz semi-complet
- 100 g de farine de sarrasin
- 80 g de farine de châtaigne
- 100 g de fécule de maïs
- 100 g d’arrow-root Note 1
- 20 g de graines de lin moulues
- 300 g de levain sans gluten actif
- 20 g de psyllium blond
- 360 g d’eau de source ou filtrée
- 60 à 90 g d’eau de source ou filtrée Note 2
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à soupe de sucre non raffiné
Instructions
Activer le levain
- Sortir le levain du réfrigérateur puis le rafraîchir en ajoutant 50 % de son poids en eau de source et 50 % de son poids en farines sans gluten (ici : moitié farine de riz semi-complet, moitié farine de sarrasin). Bien mélanger puis couvrir d’une gaze ou d’un linge propre. Laisser reposer à température ambiante quelques heures, jusqu’à ce que le levain double de volume et devienne mousseux.
Faire un gel de psyllium
- Mélanger le psyllium avec 160 g d’eau. Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu’à obtention d’un gel épais. Cette étape est essentielle pour structurer la pâte sans gluten.
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
- Verser ce gel dans le robot à pétrir et y ajouter le levain, l’ensemble des farines et fécules, les graines de lin, le sel et le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Ajouter ensuite progressivement 60 g d’eau, et pétrir. Selon la texture, ajouter encore 20 à 30 g d'eau supplémentaire (c'est aussi en fonction de l'humidité ambiante) La pâte doit être collante, souple, homogène, non liquide. Elle doit pouvoir se rassembler facilement à la spatule, sans s’étaler.
- Laisser reposer la pâte 30 à 45 minutes à température ambiante. Ce temps permet une hydratation optimale des fibres (psyllium et lin).
Repos et pousse de la pâte.
- Déposer la pâte dans un moule recouvert de papier cuisson. Couvrir d'un torchon propre.
- Laisser lever 1 à 2 heures à température ambiante. La pâte doit légèrement gonfler (sans forcément doubler de volume).
- Pour obtenir une mie plus acidulée et développer davantage les arômes du levain, laisser reposer la pâte 12 h supplémentaires au réfrigérateur, dans un saladier recouvert de papier cuisson, placé dans un sac plastique fermé. Sinon, enfourner directement après la pousse.
Après la pousse ou le lendemain.
- Préchauffer le four à 220 °C pendant 10 minutes.
- Avant cuisson, saupoudrer légèrement de farine de riz à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine, puis réaliser quelques grignes au couteau sur le dessus du pain (en croix par exemple)
- Enfourner pour 20 minutes à 220 °C
- Baisser à 200 °C et poursuivre 35 à 40 minutes
- Démouler ensuite le pain et prolonger la cuisson 10 minutes directement sur la grille pour bien sécher la croûte.
Repos après la cuisson
- Laisser refroidir au minimum 2 heures avant de trancher. Cette étape est indispensable pour que la mie se structure correctement.
Notes
Note 1 : l'Arrow root n'est pas indispensable mais facilite la digestion, notamment avec la châtaigne. On peut le remplacer par la fécule de maïs ou la fécule de pomme de terre.
Note 2 : L'eau est à ajuster selon la texture et l’humidité ambiante. Verser 20 g d'eau. Mélanger et ajouter si nécessaire.